내가 먹어본 최고의 수프는 한국의 화산섬에서 제공됩니다

여행할 때마다 나는 눈이 흐려졌지만 준비가 되어 있습니다. 업계 친구들이 추천하는 레스토랑, 지역 특선 요리에 중점을 둔 바(파리의 천연 와인, 도쿄의 정밀한 칵테일), 혹시 알고 계시다면 알고 계시는 커피숍이 가득한 Google 지도가 있습니다. 그러나 나는 주로 현장에서 배운 내용을 복습하기 위해 여행 일정을 공개합니다.

한국 아래 화산섬인 제주도에 도착했을 때 나는 그 유명한 감귤류, 신선한 고등어, 그리고 무엇보다도 제주 흑돼지를 먹고 싶다는 것을 알았습니다. 그리고 이러한 자유분방한 의제가 나를 몇 년 동안 먹어본 최고의 요리 중 하나인 섬의 특별한 품종으로 만든 요리로 이끌었습니다.

이 작은 돼지들은 고려 왕조(918-1392 C.E.)부터 제주를 돌아다녔습니다. 수십 년 전, 거의 모든 지역 가정에는 퇴비통, 해충 방제 및 식량 공급원으로 기능하는 털이 많은 생물이 있었습니다. 고소하고 달콤한 맛과 강렬한 마블링으로 유명한 이 돼지고기에는 도토리를 먹인 이베리코 돼지고기와 돼지고기의 와규인 육즙이 풍부한 버크셔 돼지가 들어 있습니다. 한국 정부는 2015년에 순수혈종 제주 흑돼지를 문화유산종으로 분류하여 보호 규정을 만들 정도로 귀하게 여겨지고 희귀해졌습니다.

그로부터 몇 년 후, 국립축산과학원에서는 제주 흑돼지를 랜드레이스 돼지와 교배하여 난축맛돈 돼지를 만들기 시작했습니다. 난축맛돈은 훨씬 더 마블링이 있어 원래 돼지고기보다 우수하다고 많은 사람들이 말하며 음식 애호가들이 제주에 있는 동안 찾는 돼지고기 중 가장 일반적으로 삼겹살 형태입니다.

여행 4일차에 남편과 나는 숯불에 구운 난축맛돈을 먹었습니다.쌈장(매운 된장) 탱글한 쪽파를 곁들인 상추에 싸서 코를 풀어주는 김치에 톡톡 튀는 두툼한 덩어리에jjigae(스튜).

그러나 가장 놀랍고 만족스러운 버전은 커피숍을 오랫동안 방문한 후에 나타났습니다. 우리는 중문카페(중문카페) 어느 날 오후, 우연히 커피 오마카세에 빠졌습니다. 에스프레소 샷을 뽑는 것과 감귤 주스 거품을 불어 흔들리는 조각 같은 음료를 만드는 사이에 우리 바리스타는 열정적인 추천을 했습니다: 노고록(노고록) 그리고 제주 흑돼지 사세요곰탕. 우리는 제주 흑돼지를 사용한 사골 국물 요리를 섬 어디에서도 본 적이 없었다는 사실에 흥미를 느꼈습니다.

그날 밤 우리는 서귀포시 한적한 골목길에 빛나는 레스토랑 노고록으로 차를 몰고 갔다. 내부에서는 마치 파리처럼 자리 잡고 커다란 금속 수프 그릇을 파고 있는 손님들로 인해 증기와 침묵이 우리를 맞이했습니다.

Nogorok은 단 한 가지 기능만 제공합니다.곰탕, 뼈와 물, 시간이 빚어낸 진하고 진한 한국식 국물입니다. 양성용 셰프와 직원 2명인 김지연 대표는 2023년 14석 규모의 레스토랑을 오픈했다. 쇠고기를 곁들인 훌륭한 전통 곰탕을 선보이는데, 대표 요리는 난축맛돈 버전이다. 양씨와 김씨는 재료나 요리뿐만 아니라 정신에서도 섬의 풍요로움을 경험하도록 손님들을 초대하는 것을 목표로 이 품종을 강조하고 싶었습니다.

Yang은 이 단 하나의 그릇을 제대로 만들기 위해 모든 작은 세부 사항을 고르는 데 몇 달을 보냈습니다. 그는 돼지의 가장 살이 얇지만 가장 맛있는 부위 중 하나인 앞다리를 제주 무, 양파, 버섯, 물 등 엄밀한 국내산 재료만을 사용하여 요리합니다. Yang은 액체를 여러 번 걸러내기 전에 정확히 167°~185°F에서 4시간 동안 끓입니다. 돼지고기의 향을 더하기 위해 그는 한국 황금여왕 3호 쌀과 고시히카리 쌀 두 종류를 섞어 그릇 바닥에 깔릴 때까지 푹 끓입니다. 고추를 빠르게 절여서 두 종류의 김치와 함께 제공되어 식사의 풍성함을 배가시킵니다. 셰프의 15시간 노동의 결실을 맛보기 위해 자리에 앉으면 양씨는 “돼지고기의 본질을 보존하기 위해” 주문에 따라 뜨거운 국물 한 국자로 각 그릇을 데우고 고기를 썰어준다고 그는 말합니다.

내 식사가 도착하자마자 나는 즉시 국물을 한 모금 마셨다. 대부분의 오래 끓인 돼지고기처럼 펑키한 방식이 아니라 투명하고 섬세하며 거의 꽃무늬 같은 믿을 수 없을 정도로 돼지고기 같은 맛이었습니다. 나는 얇게 썬 고기 덩어리에 젓가락을 휘둘러 피망과 함께 먹었다. 마치 내가 결코 끝나지 않기를 바라던 노래의 합창처럼, 한 입 한 입에 생기를 불어넣고 구두점을 찍었습니다. 나는 행복하게 후루룩 들이키며 한 입도 떠서 입에 넣은 뒤 잠시 멈춰서 남편에게 이렇게 말했습니다.그래서좋은." 그는 고개를 끄덕였고 우리는 다시 조용히 묵상했습니다. 나는 여러 가지로 포만감을 느끼며 국물을 마지막 한 방울까지 마셨다.

몇 달 후 통역사를 통해 Yang에게 연락했을 때 이 말은 이해가 되었습니다. “노고록제주 특유의 단어”라며 “이런 풍요로움과 느림의 사치를 의미한다”고 설명했다. 이러한 정신은 레스토랑의 마케팅에도 적용됩니다. Nogorok에는 Instagram이 없습니다. 대신 양씨와 김씨는 고객 기반이 자연스럽게 성장하기를 원합니다. 남편과 제가 기억에 남는 식사를 하고 며칠 후 위스키 바에서 제주 호텔 업계 베테랑들과 대화를 나누었을 때, 저는 그들이 그 식당에 대해 들어본 적도 없고, 자신들의 제주 흑돼지를 이렇게 맛본 적도 없고, 제가 먹어본 최고의 수프를 맛본 적도 없다는 사실에 놀랐습니다. 비밀처럼 느껴지는 요리지만, 그래서는 안 되고, 어쩌면 더 이상 비밀이 아닐 수도 있습니다.

노고록은 제주특별자치도 서귀포시 천제연로 207번길 7에 위치하고 있습니다. 화요일부터 일요일까지 오전 11시 30분부터 오후 3시까지 영업합니다. 그리고 오후 5시. 오후 8시까지

번역에 도움을 주신 이진아 선생님께 특별히 감사드립니다.